이스탄불에서 시리아 요리 공동체 꽃송이

악사 라이 (Aksaray)의 이스탄불 인근 밀레 거리 (Millet Street)를 따라 시리아의 미로로 붐비는 작은 플라스틱 테이블이 보도에 자리 잡고 있습니다. 달콤하고 시럽 디저트는 식당 창문에 희미합니다. 시리아 난민들은 거의 6 년 전에 자국의 전쟁이 시작된 후 집의 풍미에서 영감을받은 사업체를 만들기 위해 이곳으로 이주하기 시작했습니다. 밤에는 거리에 수십 개의 시리아 레스토랑과 상점을 돌아 다니는 식당과 꼬부라 기가 가득합니다. 다마스쿠스의 사슬이 여기에 가지를 열었고, 아랍어 차양으로 시리아 스타일의 프라이드 치킨을 자랑하는 네온 차양을 발표했습니다.

약 3 백만 명의 난민이있는 터키는 시리아 이외의 세계에서 시리아 인구가 가장 많습니다. 언론은 주로 캠프, 검문소, 해변에서 이민자 이미지를 보여 주었지만 이스탄불에서 가장 오래된대로 중 하나를 따라 매일 펼쳐지는 활기 넘치는 장면은 난민 위기의 또 다른면을 보여줍니다. 인도 주의적 재앙이 사람들을 자신의 땅에서 몰아 낼 때, 이재민은 종종 입양 된 국가, 즉 요리 전통에 큰 선물을주는 채 도착합니다. 최근 예를 보려면 미국을 살펴보십시오. 베트남 전쟁 이후 난민이 유입되어 유비쿼터스가 될 때까지 실제로 들어 보지 못했습니다.

일러스트레이션, 이스탄불의 밀레 거리에있는 패스트 푸드 식당 인 아나 스 (Anas)에서 시리아 버전의 프라이드 치킨. 엘리 가드너

시리아 요리는 레바논 음식과 일부 특성을 공유하지만, 곡물 및 천연 성분에 대한 강조와 타 히니, 레몬 및 허브의 탁월한 사용으로 유명합니다. 반년 전, 그런 요리는 Millet Street에 없었습니다. 오늘날 그들은 어디에나 있습니다. Culinary Backstreets의 공동 창립자 인 Ansel Mullins는“이스탄불은 끊임없는 이주의 장소이지만, 시리아 사람들이 도착할 때까지 번성 한 다음 자신의 식당을 갖게 될 지역 사회가 뿌리 내리는 것을 보지 못했습니다. 이스탄불에서 시작하여 현재 리오에서 도쿄까지 전 세계 도시에서 운영되는 요리 관광 조직. "그것은 정말 부정적인 이야기에 대한 긍정적 인 측면입니다."이 회사는 작년에 요리 백스트리트가 이스탄불의 "최고의 물린"목록에 포함 된 Salloura와 같은 이웃 최고의 시리아 레스토랑을 방문하는 맞춤형 음식 산책을 제공합니다.

미리 암 이마 드에 따르면 터키인들은 외국 요리를 망설이게되므로 시리아 주방에서 현지인을 팔아내는 것이 어려웠다 고한다. 그녀는 작년에 이스탄불에 온 다마스쿠스의 패스트 푸드 체인 팝 원을 소유하고 있습니다. Aksaray 너머로 호소력이있는 한 식당가는 도시 주변에 6 개의 식당과 2 개의 빵집을 소유하고있는 Mohamad Nizar Bitar입니다. 이전에 다마스쿠스에서 터키 수입 세라믹 오븐을 생 산한 사업가였던 그는 2011의 Millet Street에 Tarbus 이스탄불에 첫 식당을 열었습니다. 내가 따뜻한 여름 밤에 저녁 식사를 위해 그곳에 합류했을 때, 그는 터키와 시리아를 모두 지배했던 오스만 제국에서 유래했기 때문에 타르 버스라는 식당을 지명했다. 그는 국가의 역사적 유대를 강조하고 싶었다. 바삭 바삭한 버튼 다운 셔츠를 입은 웨이터들은 타 불리, 양고기 스튜, kibbeh (쇠고기, 호두, 다진 고추, 향신료로 채워진 고로케 볶음). 내가 먹었을 때, Bitar는 터키와 시리아 부엌의 차이점을 설명했습니다. "터키 식은 향신료가 부족하다"고 그는 선언했다. "그들은 요리를 실험하지 않습니다."그는 모든 재료를 현지에서 조달 할 수 있으며, 열쇠는 당신이 그들과 함께하는 일이라고 시리아 요리사 만 식당 경험을 고용하고 Tarbus의 zaatar와 레반트 인을 혼합했습니다 백리향, 오레가노 및 마요라나 자체의 혼합.

시리아의 Tarbus 소유주 인 Mohamad Nizar Bitar는 지난 5 년 동안 이스탄불에 레스토랑 미니 제국을 건설했습니다. 엘리 가드너

비타 르는 시리아 내전이 시작될 때 이스탄불에 도착했다. 집에서 그는 반론을 독려하는 페이스 북 게시물을 작성하고 있었고 2003로 돌아와서 정치적 진술을 한 것에 대해 잠시 감옥에 갇혀 있었기 때문에 아랍의 봄 단속이 시작될 때 그의 대변인이 그를 대상으로 삼을 까봐 두려워했다. 그는 여행 금지 목록에서 자신의 길을 꺾고 터키로 운전했다. 그의 아버지는 그에게 요리하는 법을 가르쳐 주었고 그것이 항상 좋아했던 취미 였기 때문에 이스탄불에서 시끄러운 도시의 심장부에 작은 지하실을 빌려 후 머스를 팔기 시작했습니다. 아랍 공동체 내에서 단어가 빠르게 퍼졌습니다. 몇 달 후, 그는 더 큰 장소가 필요했습니다. 오늘날 그는 무슬림, 쿠르드, 크리스천을 포함한 300 명 이상의 사람들을 유배 된 망명에 고용하고 있습니다. “저는 배우고 싶어하고, 새로운 집을 짓고, 새로운 삶을 만들고, 연합하기를 원하는 젊은이들을 좋아합니다.

직원 중에는 Aleppo의 22 세인 Mustafa가 있습니다. 3 년 전 버스 보이로 일한 무스타파의 첫날, 비타 르는 그를 화장실로 걸어 가고 고무 장갑을 끼고 손과 무릎을 꿇고 문지르 기 시작했다. 무스타파는 불신을 쳐다 보았다. 가장 부유 한 직원처럼 화장실을 청소하는 부유 한 남자가 있었다. 비타 르는 모든 직원이 주인을 포함 해 자유 시간에 화장실을 청소해야한다고 말했다. 비타 르는 모든 신입 사원들에게“우리는 모두 시리아에서 쫓겨났다. "더 이상 존엄 할 여지가 없습니다."Bitar는 열심히 일하는 것 외에도 정치가 아닌 직원들에게 단 하나의 요구 만합니다. 모든 사람은 그의 의견을받을 권리가 있지만, 집에 두십시오.

지난 3 년 동안, 무스타파는 웨이터가되어 터키를 배우고 부모와 7 명의 형제들을 이스탄불로 데려 갈 수있을만큼 돈을 저축했습니다. 그는 심지어 나쁜 날에도 고객에게 미소를 지을 것이라고 말했습니다. "이것은 내 직업 일뿐 아니라이 식당에 달려있다"고 설명했다.

타르 버스 (Tarbus)의 주방은 시리아 식당에서 처음으로 10 년 만에 밀레 스트리트에 문을 열었습니다. 엘리 가드너

다른 시리아 기업가들은 비 타르의지도를 빠르게 따랐습니다. 밀레 스트리트의 비공식 시리아 레스토랑 행에는 아나 스 치킨 (Anas Chicken)이 포함되어 있습니다. 키베 야구의 크기. 아이 마드와 그녀의 남편은 아이들을 다마스쿠스 밖으로 옮기기 위해 이스탄불의 팝 원 지점을 몇 문 아래로 열었습니다. 그녀가 직면 한 한 가지 도전은 팝 원은 다마스쿠스에서 유명하지만 많은 난민들이이 나라의 북부 출신이며 힘들게 얻은 명성에 익숙하지 않다는 것입니다.

조금 더 아래에 위치한 Salloura는 길거리에서 가장 고급스러운 레스토랑 중 하나이며, 천장에는 유리로 덮인 테이블과 장식 카펫이 있습니다. 요리 중 고기와 쌀로 채워진 으깬 야채가 있습니다. 몰로 키아, 레몬으로 양념 한 오크라 치킨; 박하로 맛을 낸 개방형 육류 파이 라마 준; 그리고 오이, 석류와 닭. 무슬림 거룩한 달 라마단 기간 동안 오랫동안 함께한 식탁에 앉아, 나는 알레포에서왔다 갔다하는 25 세의 트레이더 인 Ahmed Almranazi와 이야기를 나 got습니다. 살로 우라 (Salloura)의 음식은 그가 자란 북부 시리아 음식과 같은 맛이 나며 호두를 뿌린 kibbeh 조각을 포크로 나에게 말했다. "나는이 모든 것을 시험해 보았습니다. 그리고 이것은 내가 가장 좋아하는 것입니다."

Anas Fried Chicken의 식당 엘리 가드너

Tarabus로 돌아간 Bitar는 모든 경쟁이 Tarabus의 인기에 영향을 미치지 않았다고 말했으며 실제로 하루 종일 24 시간에 열리는 그의 주력 식당 테이블은 매일 밤 방문했습니다. 어느 날 밤 나는 저녁에 Widad와 그녀의 어머니라는 젊은 임산부 옆에 앉았습니다. 그들에게는 희귀 한 밤이었고, 그들은 천천히 맛을 내면서 페테 한 접시, 즉 두꺼운 요구르트, 파쇄 된 빵, 병아리 콩 요리를 맛 보았습니다. 그녀는 행복하게 말했다.