Cr? Me De La Cr? Me

Fran? ois Payard는 뉴욕시에서 번개를 타면서 급히 모인 가족과 친구들로부터 웃음 소리를냅니다. 장면은 C'te d' Azur의 Nice 위의 부모 빌라의 테라스입니다. 멀리서 지중해의 반짝임; 머리핀 전환은 전경에서 가파른 언덕을 에칭합니다. 33의 Payard는 자신의 두 앞니 사이의 간격을 나타내며 "일부 작업을해서 텔레비전에서 더 좋아 보인다"고 말했다. 더 많은 웃음. 이 친밀한 그룹은 그 격차가 매력적이라고 ​​말함으로써 허영심에 빠질 것입니다.

2 년 전, 뉴욕의 어퍼 이스트 사이드에 벨 (Belle)의 풍미가있는 Payard P'tistiserie & Bistro가 개장되면서 Fran'ois Payard는 미국에서 가장 유명한 디저트 남자가되었습니다. 그를 이끌었던 설탕 코팅 도로에는 파리 레스토랑 Tour d' Argent와 Lucas Carton의 최고급 생과자 요리사로서 stints가 포함되어 있으며, 둘 다 미슐랭 등급이 최고였습니다. 뉴욕에서 그는 Le Bernardin과 Daniel이라는 나라에서 가장 유명한 레스토랑 2 곳에서 같은 일을했습니다.

유명인은 Payard 가족에서 실행됩니다. 1947의 니스에 겸손한 Au Nid des Friandises 생과자 가게를 설립 한 Payard의 외할아버지 Charles Charles는 많은 사랑과 신뢰를 얻은 마을 인물이었습니다. 도시 마미, 또는 할머니, 티타임에 신선한 파인애플 파인애플 타르트 인 Coco Mamie를 위해 마카롱 같은 코코넛 층으로 마감했습니다. 배턴이 Payard의 끔찍한 아버지 가이에게 넘겨 졌을 때 육즙이 많은 사과 웨지로 채워진 버터 파운드 케이크는 Au Nid des Friandises에게 두 번째 명성을 얻었습니다. 최근에 테라 조 바닥과 크롬 금전 등록 기가있는 가이와 프랜시스에서 일한 야심 찬 젊은 니오이에게 최근에 팔린 것은 언제나 그렇듯이 보인다.

Fran? ois도 명성에서 살아 남았습니다. TV가 여러 번 등장한 후에도 마사 스튜어트 리빙, 및 게스트 열 뉴욕 타임즈, 그는 자신의 C'te d' Azur coterie를 변하지 않은, 관대하고, 복잡하고, 운동 적이며, 짜낼 수있는 점, 사랑스러운 3 세대 생과자 요리사가 DNA에 의해 너무 쉽게 설명 할 수있는 점까지 좋아하는 것으로 인상적입니다. Payard P? tisserie의 간소화 된 마호가니 진열장을 채우는 Coco Mamies와 사과 파운드 케이크로 요리사의 부모는 아들의 부패를 확실히 확신합니다.

Payard의 성공은 그를 19th 세기 초기의 도발자인 Antonin Car? me를 포함하는 판테온에 넣었습니다. 1957에 런칭 된 파리 상점들이있는 Gaston Len? tre는 고급 케이크가 민주화 될 수 있음을 입증했습니다. 비 서양 과일과 열매 및 장미와 같은 향료를 사용한 하이 와이어 창작물로 유명한 피에르 허머 (Pierre Herm?)는 내년에 자신의 이름으로 첫 번째 티 살롱을 열 것입니다. 이 그룹의 Payard 멤버십은 지금까지 집에서 멀리 떨어진 그의 작품의 절대적 프랑스 성을 기반으로합니다. 훌륭한 풍미있는 요리의 맛처럼 poule au pot 또는 푸 아그라 — 그의 파이 중 하나는 분명하고 정직합니다. 사바욘과 머랭을 곁들인 트롬 프 로에 일 바스켓 스펀지 케이크 인 람부 이에 (Rambouillet)는 파 야드 최고의 작품을 상징하는 정밀하고 정교한 아름다움을 가지고 있습니다. 그리고 그의 모든 케이크는 확실히 Payard P? tisserie에서 벌룬 위스키 sconces와 크로와상 프리즈 중 맛에서 무언가를 얻습니다.

Payard는 자신이 유지하는 회사를 고려할 때 파리의 최고 과자점 4 곳 (G? Rard Mulot, Fauchon, Ladur? e, Len? tre)과 1 곳의 학교 인 Cole Gastronomique Bellouet Conseil을 둘러 보는 완벽한 사람처럼 보였습니다. 그의 명단으로 무장 한 나는 현대 프랑스 생과자에 대한 금본위 제를 누가 정하고 누가이를 달래는지 알아 내기 위해 모험을했다.

G? Rard MULOT
생과자는 사치이므로 이웃이 좋을수록 케이크가 더 좋습니다. 여섯 번째와 일곱 번째 Arrondissements의 교차로에서 G'rard Mulot ptistiserie는 Jardins du Luxembourg와 La Hune 서점과 마찬가지로 생 제르맹 생활의 중심입니다. 뮬롯은 몇 시간마다 신선한 패스트리를 굽고 있으며 아침, 정오, 티타임 및 저녁에 하루에 4 번 정도 정차합니다. (파리에는 효과가없는 미식가들이 많이 있습니다.) 버터 크림으로 죽음을 법정하는 것은 일상적인 일입니다.

Payard는“G? rard는 전위적인 사람입니다. "그의 질감은 놀랍습니다. 새로운 것을 보러 가지 않고 파리에 가지 않습니다." 대부분의 ptistis 시리즈는 온-투-인 (on-the-hoof) 고객이 보도에서 구매를 어색하게 처리하도록 강요합니다. 그러나 Mulot의 상점 모퉁이에 안감은 랩 어라운드 카운터 옆에 덮개를 씌운 의자입니다. 쾌적합니다. 하나는 즙이 많은 3 과일 clafouti를 주문하는 데 빠져 들었습니다. 그리고, 소박한 갈레트? 오렌지 (설탕에 졸인 오렌지와 머랭을 뿌린 플루트 빵 껍질), 그리고, a eur 프리 볼 (우유와 다크 초콜릿 무스가 들어간 초콜릿 아몬드 스펀지 케이크의 대리석 실린더).

가게는 모든 젊은 프랑스어입니다 p? tissier 많은 유리, 대리석, 가짜 꽃 및 폭행 조명을 열망합니다. 간결한 파스텔 유니폼을 입은 판매원은 때때로 무례한 경우 잘 자란다. 마담 뮬롯 (Madame Mulot)은 쉽게 찾을 수 있습니다. 그녀는 준비된 미소, 모조 다이아몬드 브로치 및 카펫 슬리퍼가있는 사람입니다. 그녀의 남편은 사과 타르트를 재발견하는 데 늦게까지 남는 사람보다 볼 타이어 학자처럼 보이는 약간의, 회상하고, 꼬마 요정입니다. 1949에서 프랑스 북동부의 Vosges 지역에서 태어난 Mulot은 "어렸을 때 어머니가 항상 가장 맛있는 케이크를 만들어 주셨 기 때문에"생과자는 상상력을 사로 잡았다 고 말합니다. 1971에서 그는 구식 파리 생과자 Dalloyau에 합류하여 플로터로서 그의 계층의 모든 측면을 배웠습니다.

Mulot의 자체 상점의 성공으로 인해 Alsatian과 같은 나라의 훌륭한 지역 특산품을 탐험 할 수있었습니다. 쿠겔 호프, 케이크보다 빵이 많은 둥글고 바삭 바삭하지만 부드러운 늑골 덩어리. 뮬롯 버전은 반죽에 설탕을 뿌려 거의 도넛 모양의 질감을 만듭니다. Bordelais 지역은 럼 향이 나는 Mulot의지도에 표시됩니다 채널? 이 작은 융기 케이크는 깊은 캐러멜 화를 보장하는 구리 몰드로 구워집니다. 그들의 맛은 외부의 거친 정도와 내부의 거친 정도 사이의 대비에 달려 있습니다. Cannel? s 모든 사람에게 호소하기에는 너무 이상하지만 팬에게는 Mulot은 소중한 자원입니다. 불행하게도, 성공은 또한 Mulot을 압도한 것 같습니다. 그는 아몬드 추출물을 남용하고 피스타치오를 제안하기 위해 녹색 식용 색소에 의존하여 생과자 법원에서 벌금을 물어야합니다.

푸숑
S? bastien Gaudard는 파리에서 가장 큰 음식 백화점으로 Fauchon의 황금 시대와 마지막으로 연결되는 링크입니다. 최근 몇 년 동안 Place de la Madeleine 랜드 마크는 대상 고객을 학습 된 위장에서 Monsieur Tout le Monde로 옮겼습니다. 고다드의 지적 파이는 종종 오래된 파우치의 감정가들이 계속 돌아 오는 나머지 것들 중 하나입니다. Chocoholics는 바삭한 바닐라 머랭에서 매끄러운 무스를 연주하는 그의 고전적인 Meg? ve로갑니다. 타트 애호가는 구운 헤이즐넛과 유리 레몬 크림의 행복한 결혼으로 기울어집니다. 과일 애호가들은 두 가지 행위로 영웅적인 디저트 인 그의 듀스 (Duceur)를 위해 줄을 섰습니다. 열매 체리, 꿀로 두껍게 한 마스 카르 폰 크림, 누가가 섞인 우유 초콜릿 스폰지 케이크. Payard는“S.bastien이 생과자에 대해 이야기 할 때 마치 섹스에 대해 이야기하는 것처럼 보입니다. "그는 과자와 사랑이 있습니다."

Gaudard의 멋진 외모가 그의 직업에 낭비되는 경우가 종종 있습니다. 그는 파란 눈, 왼쪽 뺨에 웅장한 아름다움 마크, 그리고 고문 된 18th 세기 작곡가의 방식으로 빗질하는 머리카락을 가지고 있습니다. 그는 1970에서 부부에게 태어났습니다. 피티에 로렌의 발상지 인 Pont-?-Mousson에서 choux? 라 cr? 나-크림 퍼프. Gaudard는 파리에서 군복 무를 수행하여 프랑스 총리 2 명을 위해 케이크를 굽었습니다. 1993에서 Fauchon이 고용 한 그는 Pierre Herm의 매우 큰 신발을 신었습니다. 4 년 후 허먼? Fauchon의 경쟁사 Ladur? e로 떠났습니다.

과일과 채소가 판매 된 1 층 지역 인 부동산의 가장 유명한 견본을 최근에 그의 지시에 따라 찻집으로 변형 한 것보다 더 많은 포우 돈의 고다드 투자에 대해 말하는 것은 아무것도 없습니다. 새로운 살롱에서 Gaudard는 그의 고향의 명성을 양배추 모델 과자 파리 가슴, 버터 크림, 페스트리 크림, 아몬드 프랄린 및 헤이즐넛 페이스트로 채워진 아몬드 ​​파편과 과자류 설탕으로 채워진 반지. 케이크는 지난 세기 말에 p? tissier 그 가게는 파리-브레스트 자전거 경주로에있었습니다. 자전거 바퀴 모양의 과자는 관중에게 판매되었습니다. 고다드 양배추 생과자는 풍성한 토스트 색으로 부드럽고 매끄 럽습니다 (거친 표면은 너무 뜨거운 오븐을 나타냅니다). 많은 크림과 달리 파리 신부, 그는 너무 달콤하지 않습니다. "나는 소금을 사용하기 때문에 설탕을 조미료로 사용한다"고 그는 말한다. 그의 반죽에있는 소금은 소금의 꽃 그는 시장에서 가장 훌륭한 품종 인 브리타니 (Brittany)로부터 약초로 상을 받았습니다. 그리고 아무것도 절단하지 않기 때문에 파리 가슴 포크 측면과 마찬가지로 Gaudard는 스테이크 나이프를 사용하는 것이 좋습니다.

LADUR? E
Payard의 경우, Made deine Made deine을 가로 질러 Fauchon에서 도보로 5 분 거리에있는 원래 1862 Ladur? e는 "전통적인 파리 티 살롱"입니다. (두 번째로 큰 라 두르는 샹젤리제에 있습니다.) 플래그쉽에서 Payard는 작은 둥글고 직사각형 테이블이 거의 터무니없이 풍부 해 누군가의 찻잔을 뒤집지 않고 움직일 수 없게 만듭니다. 거울은 정교한 금테 프레임을 가지고 있으며, 천정은 꿈꾸는 구름 풍경에 리본, 활, 장미 빛 천사로 장식되어 있습니다. 고객은 장식만큼이나 매력적입니다. Royal Chocolats (럼에 담근 아몬드 스펀지 케이크와 초콜릿 가나슈) 사이에 매우 나이가 많은 요염한 여성들은 활 입술을 다시 그리며 d? 콜렛 주변의 펄럭이는 레이스를 조정합니다. 10 년 동안 너무 많은 서비스를받은 웨이트리스는 주름진 검은 앞치마를 통해 배럴을 통과하여 Ladur ™ 상표 인 Napoleon III 스타일 실버 플레이트를 덜 rat 거립니다.

훨씬 더 많은 상표가 마카롱입니다 – 싱싱하고 질 기며 아프다. 그들은 같은 이름의 유월절 쿠키의 머랭 같은 사촌이며 코코넛을 대체하는 분쇄 아몬드가 있습니다. Payard는 Ladur? e의 마카롱을 "최고의 장소"라고 부릅니다. 수수께끼는 모든 생과자 요리사가 아몬드, 설탕 및 달걀 흰자 같은 동일한 재료를 사용하여 다른 마카롱도 멀리 떨어져 있지 않은 이유입니다. 설탕은 개인적인 표현을위한 유일한 가능성을 제공합니다. Laduré는 제과를 선호하고 다른 사람들은 과립을 사용합니다. 여전히 다른 사람들은이 둘을 혼합하여 맹세합니다.

"대부분의 마카롱은 너무 바람이 잘 통한다. 이빨을 넣을만한 것은 아무것도 없다"고 Ladur의 Pierre Herm?의 오른손 인 Philippe Andrieu는 생과자 요리사로 교체하기 전에 말했다. "우리를 특별하게 만드는 것은 입안에서 녹아 내리지 만 바로는 아닙니다." Andrieu와 Gaudard를 만난 후, 당신은 너무나 많은 생과자 과자가 그런 젊은이들의 작은 어깨에 달려 있다는 생각에 익숙해집니다. Coururiers와 마찬가지로 Gaudard와 Andrieu는 매년 4 월과 10 월에 2 개의 새로운 작품 컬렉션을 출시합니다. 30 인 Andrieu는 남서부의 가축 농장에서 자랐으며 통증 퍼두 그의 어머니에게서 (프렌치 토스트)와 크레페. Andrieu는 조숙 한 경력을 쌓아 한국과 홍콩에 Fauchon 지사를 개설하고 우루과이와 아르헨티나의 프랑스 식당에서 근무했으며 프랑스 중부 Laguiole에서 고급 셰프 Michel Bras의 생과자 주방을 운영했습니다.

Andrieu는 또한 새로운 Ladurée 크로와상이 논쟁의 여지가있는 탄생을 도왔습니다. 가게가 판매 한 버전을 찾으면 Herm? Andrieu는 레시피를 변경하여 설탕과 버터를 늘리고 fleur de sel. 결과는 더 가볍고, 더 푹신하며, 더 겹치고 향긋했습니다. 위대한 크루아상의 모든 특성은 과장된 것입니다. 최초의 생과자 파티원들은 구개를 암시하는 비판으로 땜질을했다. 항의는 너무 시끄러워서 크로와상 전통 "개선"과 함께 복원 및 판매 크로와상? 란 시엔. 그러나 Ladur? e의 가장 유명한 크로와상도 아닙니다. 베스트셀러는 훨씬 더 풍부합니다 넷? 아몬드 페이스트와 호두로 가득합니다.

콜가 스트로 노미 케 벨 루트 콘 소시
Andrieu와 같은 최고의 생과자 요리사를 형성하는 학교를 방문하기 위해 Payard는 나를 파리 남서쪽 한 구석으로 보냈습니다. Jo-l Bellouet의 Cole Gastronomique Bellouet Conseil은 타르트, 케이크 및 레스토랑 스타일의 도금 디저트에서 2 일 및 3 일의 집중 코스를 제공합니다. 학교는 전문가를 대상으로하고 있지만 설탕을 날리고 풀링을 공부 한 Payard는 홈 베이커에게도 추천합니다. Payard는 "프랑스 인은 '좋은 것이 아름다운 것부터 시작한다'고 말합니다. "과자를 위해 만들어지지는 않았지만 적용됩니다.이 학교는 멋진 케이크를 만드는 법을 배웁니다. Bellouet은 세계 최고의 과자 요리사 중 하나이지만 그는 겸손 할 수 없었습니다." H.tel Ritz의 "Coll Ritz-Escoffier"와 같은 학교에서 제공하는 예쁜 경험이 아닌 Bellouet Conseil은 엄격하고 전문적이고 완벽하게 실습됩니다. 데드 팬 분위기에 침입하는 유일한 것은 먼지가 많은 Folies-Berg? re showgirls의 먼지가 많은 설탕 조각입니다.

비즈니스에서 34 년을 보낸 후 Bellouet은 매일 만드는 것처럼 행동합니다. p? te sucr? e 여전히 첫 번째의 흥분을 가지고 있습니다. 그리고 그는 학교의 중요성을 의심하지 않습니다. 요리사의 재킷에 자수 된 화살표는 Bellouet Conseil을 가리키는 화살표가있는 세계의 작은지도입니다. 제가 참석 한 수업의 일부는 Madeleines (프로스트의 어린 시절에 대한 추억을 불러 일으킨 작은 레몬 티 케이크)에 전념했습니다. 생과자는 정식 마들렌 사회가 과자를 장려하는 사람들에게 청동 마들렌 곰팡이를주는 프랑스 음식 문화에서 강력하게 향수를 불러 일으키는 장소를 차지합니다.

Bellouet의 매들린은 가볍고 부드럽고 촉촉하며 섬세한 원하는 모든 것입니다. 하지만 Payard는 더 나은 패키지 버전을 발견했다고보고했을 때 놀라지 않았습니다. St. Michel Madeleines는 프랑스 북부의 한 공장에서 미국만큼 먼 시장을 위해 수만에 의해 만들어집니다. Payard는“이것은 아이러니하고 굴욕적이지만, 세인트 미셸만큼 베개가 빠진 것은 없다”고 말했다. "내가 좋은 시간은 오븐에서 곧바로 나올 때뿐입니다."

렌? 트레
16th Arrondissement에서 Len? tre의 Victor Hugo 지점은 Mulot보다 더 날씬합니다. 케이크는 고객이 숨을 들이지 않고도 상품을 검사 할 수 있도록 거대한 Plexiglas 클로 치가있는 모듈에 표시됩니다. 섹시한 자정 블루 슈트와 실크 파울러 드의 판매원이 버튼을 누르면 클로 치 리프트가 뜹니다. "Voil? votre g? teau, Monsieur." 극장의 좋은 비트. 가게 주변에 흩어져있는 작은 탁자, 초대가 있습니다. "cole Len"tre pour Amateurs Gastronomes는 빵 섹션의 베이커 랙에서 차단되며 친절하고 여유로운 베이킹 클래스를 제공합니다. 레시피는 영어로 요청할 수 있지만 프랑스어로 4 시간 씩 채워진 세션은 퍼프 페스트리 (예 : 퍼프 페이스 트리) 또는 초콜릿 타르트와 같은 단일 주제에 중점을 둡니다.

Len? tre에서 판매되는 우수한 사과 타르트는 강렬한 과일 맛과 부드러운 빵 껍질입니다. 프랑스 사과 국가 노르망디에서 회사의 시작에 경의를 표합니다. 타르트의 얇게 썬 과일 돔 아래에서 나침반으로 그릴 수 있었던 완벽하게 둥근 사과 설탕에 절인 과일입니다.

"애플 타르트는 당신이 사용하는 사과만큼 좋다"고 셰프의 모자를 쓰지 않고 회의를 한 적이없는 Len? tre의 생과자 요리사 G.Rard Gautheron은 말합니다. 그는 천장이 낮은 회의실에 들어서면서 이륙을 강요 받았지만, 두 번째로 앉은 자리에서 다시 시작됩니다. 그리고 Gautheron이 생과자에 대해 이야기 할 때, 프랑스 정부 장관의 모든 중력이 쇄도 스캔들에서 유죄를 선고합니다.

"내 사과는 최고야 순록, 그는 구운 시간에 관계없이 육즙과 모양을 유지한다”고 말했다. (뉴욕에서 Payard는 비슷한 품질과 달콤함과 타르트의 균형을 잘 갖춘 후지산을 널리 사용합니다.)

Gautheron은 또한 다른 고전에서 높은 점수를 받았습니다. 야자수 (코끼리 귀)와 밀피유 (나폴레옹). 둘 다 경첩 피에 테? 퍼프 페이스 트리, 끝없는 달콤하고 맛있는 응용 프로그램이있는 빌딩 블록. 차가운 반죽에 차가운 버터를 싸서 결과 패키지를 말아서 농축 반죽을 여러 번 접고 말아서 만듭니다. 오븐 퍼프 페이스 트리가 부풀어 오르면 많은 층 (밀 Feuilles 버터의 습도가 빠져 나감에 따라 "천개의 잎"을 의미합니다. 반죽이 더 가벼워 지거나 벗겨지지 않습니다. 더 부유 한 사람은 거의 없다

야자 잎의 털을 깎다 팔미에 퍼프 페이스 트리는 설탕과 버터로 펴서 구운 것입니다. 그렇게 단순했다면. 퍼프 페이스 트리는 외과 의사의 치료와 수녀의 인내가 필요합니다. 초보자 베이커는 그것을 마스터하려고 노력하면서 미쳤다.

밀피유는 더욱 까다 롭습니다. 그것들은 졸음에 취약하지만 Gautheron은 수요에 따라 자신을 구축하고 하루에 4 번 주식을 보충함으로써 위기를 보장합니다. 그는 접시에 대량 학살을 피하기 위해 과자를 옆으로 눕히는 것이 좋습니다.

프랑스 사람은 당신에게 직접 만든 밀피유를 제공하지 않습니다. 팔미에. Payard는 "프랑스에서는 p? tisseries가 그런 것"이라고 말합니다.

• 시원한 기후는 생과자에 대한 식욕을 유발합니다. 일반적으로 프랑스에서 북쪽으로 갈수록 케이크가 더 정교 해지고 세련되며 다양해집니다.
• 비오는 날은 좋은 생과일입니다. 상점이 더 많이 팔리기 때문에 케이크는 일반적으로 신선합니다. 그러나 습도는 대부분 생과자의 적입니다.
• 머랭으로 가득 찬 창문은 보행자 생과자 상점의 확실한 표시입니다.
• 타르트에 진한 가장자리 과일은 아마도 과일 통조림을 나타냅니다. 신선한 과일은 고르게 캐러멜 화됩니다.
• 잘 디자인 된 생과자의 외관은 내부를 설명해야합니다. 예를 들어, 내부에 바삭 바삭한 머랭이 있으면 외부에 머랭 부스러기가 뿌려 질 수 있습니다.
• 궁극적으로 생과자의 운명은 고객의 손에 달려 있습니다. 쇼핑객이 쇼핑백에 넣지 않고 프랑스에서와 같이 가슴 높이에서 두 손으로 박스형 구매를하는 고객을 보는 것보다 더 행복한 것은 없습니다.

P? tisseries
지라드 뮬롯 76 Rue de Seine (6 구); 33-1 / 43-26-85-77.
푸숑 살롱 드 토? 26 Place de la Madeleine (8 구); 33-1 / 47-42-90-10.
라 두르 75 Ave. des Champs-? lys? es (8 Arr.), 33-1 / 40-75-08-75; 16 Rue Royale (8 번 도착), 33-1 / 42-60-21-79.
렌? 트레 48 Ave. 빅토르 휴고 (16th Arr.); 33-1 / 45-02-21-19.

생과자 학교
? cole Len? tre pour 아마추어 요리법 48 Ave. 빅토르 휴고 (16th Arr.); 33-1 / 45-02-21-19, 팩스 33-1 / 45-00-34-64. 팩스
? cole Gastronomique Bellouet Conseil 304-306 Rue Lecourbe (15th Arr.); 33-1/40-60-16-20, fax 33-1/40-60-16-21.

마당, 과거와 현재
Au Nid des Friandises 18 Rue Barla, 니스; 33-4 / 93-55-37-74.
Payard P? tisserie & Bistro 1032 Lexington Ave., 뉴욕; 212 / 717-5252.